HOKUOのモンブロードを作ってみた! 〜思い出の味を残したくて2〜

料理レシピ
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「〇〇のパン屋さんのパンが食べたい!」そんな気持ちはあれど、近くにはない。「わざわざ、ひとつのパンの為にあそこまで(公共機関をつかってまで)行くのもなぁ…」なんてことありませんか?

惜しまれつつも、2022年2月で閉店されたパン屋さん“HOKUO”。小田急線沿線の一部は、“DONQ”になったそうですね。今となっては「“HOKUO”の〇〇が食べたいなぁ〜!」と言っても叶わぬ夢となりました。

前回、“HOKUO”の『ハッシュドポテトクロワッサン』を再現したくて作ってみたのですが、“HOKUO”といえばプレーン・チョコ・紅茶というバリエーションのある『メロンパン』もサクサクで美味しかったです!

また、メロンパンではないのですが、パンの周りにアーモンドがたくさんついた『モンブロード』というパンがありました。周りは甘いけれど、コクがあってサクサク。中のパンはふんわり♡

メロンパンの様にクッキー生地で作ってみようと試作を重ねましたが、ある時クッキー生地ではなくアーモンドキャラメリゼをまとわせて焼くことに気づきました!

今回は『モンブロード』をできるだけ再現して作ってみたので、ご紹介していきたいと思います。

『ハッシュドポテトクロワッサン』の作り方は⇩こちら⇩をご覧下さい。

HOKUOのハッシュドポテトクロワッサンを作ってみた! 〜思い出の味を残したくて〜
こんにちは、花うたです♫“POMPADOUR” “ANDERSEN” “VIE De FRANCE” “HOKUO” “GIRAUD”……色々なパン屋さんがありますよね。ごはん党の私ですが、学生の頃からパン屋さんにはよくお世話になっていた
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作っていく上でのこだわり

モンブロードを作りたくても、アーモンドやバターや砂糖をたくさん使っているのだと思います。

飽きずに食べやすく

今回、実際に作るには、食べ応えはあっても甘ったるくて途中で飽きがくる程にはしないように心掛けました。外のアーモンドはしっかり存在感を出しつつ、パン生地はふんわりと食べやすくしたくて、特にパン生地の配合とひとつ分のサイズを考えました。

入手しやすく使い切れる材料で

できるだけ、材料を安価で揃えられるようにしてみました。アーモンドダイスは、よく製菓をする人だったら大袋で買った方が安上がりになりますが、あまり使わない方からしたら小袋を百均で購入した方が安価です。今回のレシピでは、百均で購入できる量での配合としました。

百均(DAISOやSeria)では、アーモンドダイスどれも一袋20g入りだそうです。今回はこの量を参考に作ってみることにしました。

また、我が家の近くの西友には、生クリームが100ccのミニサイズで売っています。できるだけロスのないように、使い勝手の良い物を使いたいと思います。

アーモンドの食感や香りや存在感の為に

アーモンドダイスはたっぷりつかいたかったので、40g(2袋)でしたが、お好みの量で構いません。ただ、せっかく再現するなら、ここで減らしてしまっては残念です。醍醐味である「サクサク・ザクザク感」はありつつも、できるだけ食べやすい量にしてみたつもりです。

キャラメリゼは、有塩バターでも作れますので、深く考えず気軽に作ってみて欲しいです。

材料

強力粉:140g,薄力粉:30g,無塩バター:10g,塩:2g,砂糖:15g,ドライイースト:2g,牛乳:125g(打ち粉:分量外)

無塩バター:40g(ケーキ用マーガリンでも可),グラニュー糖:40g,生クリーム:40g,蜂蜜:8g,アーモンドダイス:40g

蜂蜜を使用しているので、1歳未満のお子様や食物に敏感で体調の優れない方は召し上がらないで下さい。

道具

ボール(Seriaの蓋付きタッパ)、秤、ゴムベラ、ビニール手袋、カード、麺台(DAISOのプラスチックまな板)、クッキングシート、

小鍋、ゴムベラまたは木ベラ、

作り方(アーモンドのキャラメリゼ)

キャラメルが熱すぎでもよくないのですが、置いておくと固まってしまうので、この作業はパン生地作りの前または途中(できれば一次発酵の間等)に行うのが好ましいと思います。粗熱はとっておきたいところです。

小鍋の中に無塩バター・生クリーム・グラニュー糖・蜂蜜を入れ、弱火にかける。

キャラメリゼ部分を作るために鍋に材料を入れたところ

常に焦げないようにヘラでこまめに混ぜる。ほのかに茶色味がかりとろみがつくまで、弱火のまま様子を見る。

材料を入れた鍋を弱火から中火にかけ、キャラメルを作っている途中、気泡ができてくる
キャラメリゼ作りの見極めとして、鍋の底をヘラでなぞると、少しの間なぞったあとが残る場面

フツフツと鍋の周りから気泡が出てから、とろみと色が付きだすので、そこからはヘラで常に混ぜる。今回はヘラの跡が残る程度までとろみをつけました。

アーモンドダイスを加えてひと混ぜしてから火を止める。鍋のまま、粗熱をとる。

作り方(パン生地)

材料を混ぜる

牛乳をボールに入れて温める(500Wで約40秒)。

人肌からほんのり温かくなった牛乳に砂糖を加えて、ボールをくるくる回すようにして溶かす。そこにドライイーストを加え、更に全体を溶かす。

③薄力粉、強力粉を加えてから、その上に塩、常温に戻したバター(かたければ、レンジで10秒温めるても大丈夫)、つまり残りの生地の材料をボールに加えていく。

ゴムベラで粉っぽさが無くなり、生地が均一になるよう混ぜる。

ボールの側面の生地もできるだけ塊と合わせて、蓋をして暖かいところで20分休ませる。

パンチをする(2回)

少量のオイル(オリーブオイルや太白胡麻油)を生地と指先に付ける。指先のオイルをボールの側面に塗り、パン生地の上のオイルは軽く広げる。

生地をボールの中でさかさまにひっくり返してから軽くパンチをして空気を抜く。

引っ張り重ねて押す(軽く)、向きを変える。それを10数回繰り返す。

パンチという工程は、大きい気泡を割って更にきめ細やかに膨らむ為の作業です。

繰り返したら、生地に張りが出てくる。

張りが出たきれいな生地を上にし、更に生地を張らせるように下に入れ込んでまとめていく。

丸く整えたら、蓋をして更に20分暖かいところに置き、2回目のパンチも同様に行う。

2回目のパンチ後は、手袋を取り除き、一次発酵させる。

アーモンドのキャラメリゼは、ここで作っておくと良い。前もって作っておいた場合は、再度加熱しないと固まってしまいます。

一次発酵から分割とベンチタイム

オーブンを35分で約30分。または、暖かい日和なら、日当たりの良いところで待っても良いです。オーブン庫内に熱湯を入れたカップと一緒に入れたり…。お好きなペースで発酵をして下さい。

発酵しました〜。1.8〜2倍の膨らみが目安です。

ここで麺台(プラまな板)とカード、打ち粉を用意する。

麺台が狭いので、分割したものはタッパの蓋に乗せ、ベンチタイムでは蓋をかぶせておくとラクです。

成形と二次発酵

ベンチタイム後のパン生地を、改めて丸く丸めなおし、綴じ目を下にして天板に並べる。

生地が乾燥していたら濡れ布巾をかけ、気にならないようならそのままラップを掛けて、二次発酵をする。

35℃のオーブンで約30分、または暖かいところに置いて、生地が1.8倍程度膨らむまで発酵させる。

アーモンドのキャラメリゼの状態を確認しておく。

キャラメリゼと合わせての成形

パンの発酵が終わったら、アーモンドキャラメリゼをひとつひとつに丁寧に乗せていく。このときにキャラメルが硬くなっていたら、ほんの少しだけ弱火にかけ、扱いやすいようにしても良いけれど、ある程度硬めの方がダレてしまわずにパン生地にくっついてくれます。

焼くと、キャラメリゼが垂れていき、側面にも底面にも流れていきます。そのままでも良いけれど、焼成の温度を2段階にすることで、キャラメリゼをパンの周りにまんべんなくつけたりパン生地の下に入れ込んだりして、整えられてパンの裏面も甘く香ばしく美味しくなります。

焼成

190℃に予熱しておいたオーブンで、180℃にして約8分焼く。

一度オーブンを開け、オーブンを210℃に予熱する。

キャラメリゼの部分がダレてパン生地全体に垂れているので、シリコンベラ等を使って急いでキャラメリゼを全体になるように整える。下に垂れてしまったキャラメルは、パン生地に乗せるか生地の下に入れ込む。火傷に注意して下さい。

再びオーブンに戻して、210度で約8分、キャラメリゼが程よくこんがりするまで焼く。

(温度はオーブンにより異なるので、様子を見ながら焼いて下さい)

キャラメルが固まったら、天板からおろしクーラーに乗せる。

裏面はこんな感じです。

おまけ1(クッキー生地での失敗作)

メロンパンみたいにクッキー生地にたくさんのアーモンドダイスを入れて作ってみたところ…

包んでから二次発酵したら、ひび割れました。

仕方なく焼いてみたのですが…。ダッチブレッドみたいに、虎柄みたいにひび割れメロンパンが完成しました。

これは、クッキー生地にアーモンドプードルも加えてこだわって作っていた失敗作です!

クッキー生地が厚くてボロボロ食べにくい。でもアーモンド感は美味しいし、口の中では本家に近いものはあるけれど、明らかに見た目は『モンブロード』ではありませんでした。

おまけ2(キャラメリゼの海状態の失敗)

キャラメリゼをたっぷり作ってパンの生地に塗ってから焼いてみたところ…

途中でオーブンを見たら絶望的…。。

キャラメリゼが天板に流れ広がり、キャラメリゼの海が溶岩の如くふつふつとしていました。

思考停止ってあるんですね(…私の中で暫く時が止まっていました…)

パン生地がしっかりやけてから、キャラメリゼをかき集めてまとわせましたが…。

やはり取ってつけた感じでした。

パンはふわふわ、周りはザクザク、見た目よりも味は美味しかったのですが…『モンブロード』では…ありませんでした。

まだまだ改善の余地あり

何度も失敗しつつも、味は美味しいパンが作れました。でも、レシピに載せたものも完全に納得できる出来ではありません。

時間が経ってもサクサクザクザクの、あの『モンブロード』に近づけるアイデアがひらめいたら、また新たな記事として書いていきたいと思います。

今回は妥協作となってしまった部分はありますが、かなり近づけたと思います。これからも、いろんなパンを作って、再現パンをよりハイレベルに仕上げられるように、楽しんでいきたいと思います♪

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