サザエの下処理 〜新鮮に保つ作業はコツをつかめば簡単〜

料理レシピ

こんにちは、花うたです♬

先日、用事があってTOTOKO小田原へ行った時に、活サザエを買ってきました。

水槽で売られていたサザエですし、食べやすいように小さめを選んだので、お店の方も「砂抜きはしなくても大丈夫!」と教えてくれましたが、サザエの下処理を実際にしたので、今回は簡単な処理方法をご紹介していこうと思います。

サザエが安く手に入ったり、突然いただいてしまった時など、できるだけ美味しく食べたいですよね♪

すぐに食べられない時にも保存にうってつけな方法を、サザエについての知識も添えて、まとめてみます。

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サザエについての知識

サザエの苦味と旨みについて

はっきり言いましょう! 苦味の部分の正体は、ハカマ(ヒモ)と呼ばれるビラビラした部分です。

キモも確かに苦味はありますが、旨みとして好きな方も多いですよね。我が家の子供達も、キモの苦味は大丈夫です。

キモと呼ばれる部分は中腸腺と言い、人間の肝臓にあたります。サザエの口にはヤスリ状になっている歯があり、そこを使って海藻類を削りながら食べます。サザエが摂り込んだ海藻類が、蓄えられ栄養分となりキモの部分に入っているのですから、つまりキモは旨みになっているのです。

そして、余談ですがサザエはオスよりメスの方が苦味が強いそうです。

砂抜き作業か、砂袋をとるか

サザエは石などに付いた藻を食べます。その際に一緒に食べてしまった砂が砂袋に溜まります。藻は胃腸に入り肝のところへ、砂は砂袋の部分に溜められ、そのまま排泄されます。

サザエの砂抜きは、アサリやハマグリの様に塩水に浸し(バットの中で網の上に乗せて)暗い場所で数時間…とはいきません。サザエについては、砂抜きよりも砂袋をとる方が処理としては簡単で確実です。

また、小さめなサザエならば、お客様に出すわけでなければ、砂袋をとらなくても然程気にならないです。

基本的にサザエは冷蔵庫の温度で管理すべきですが、砂抜きするのであれば常温作業になります。下手に砂抜き作業をしてしまうと、季節によっては鮮度が落ちてしまうことになったり、極端に言うと腐らせてしまいます。サザエは生命力が強い方ですが、死んでしまってから30分で肝が腐り始めるそうです。腐った貝を食べるのは、とても危険ですので、必ず低温を心掛けて、怪しい時は食べないようにして下さい。

鮮魚専門店で砂抜きの機材があった上でならば確実でしょうが、滅多に処理する機会がないのであれば、砂抜きよりも砂袋を取り除く方をお勧めします。

市場や直売所などで購入する場合は、売場の方に砂抜きした方が良いかを訪ねてみると、確実かもしれませんね。

下処理

大きなサザエであれば、硬い口・苦いハカマ・砂が入っている可能性がある部分を取り除くと美味しく食べられます。

小さなサザエの場合は、お店の水槽から購入してきたならば、砂はそれほど気にしなくても大丈夫な場合が多く、口もそれほど硬さを感じずに食べられまぶすので、ハカマだけ取り除くだけでも充分に美味しく食べられると思います。

その後、壺焼きにするにしても、ダシで煮るにしても、そのままよりも下処理で一手間かけても、味は変わらずむしろ安心して十分に美味しく頂けます。

1.しっかり洗う

タワシでしっかり汚れをとりましょう!思ったよりも、小石等の小さな汚れ藻などのぬめりがあります。

サザエの下拵え
しっかりタワシやブラシの様なもので
ゴシゴシ洗って下さい

2.茹でる

鍋にサザエを入れ、サザエがかぶる程度の水と酒を少々を加えたら、水から火にかけます。

沸騰してから約1分茹でます。火を止めて5分放置します。

大きめなサザエの場合には、キモまで火が通るまでに時間が掛かるので、少し長めに茹でて下さい。

その後、ザルにあげます。

3.粗熱をとる

サザエの下拵え
ゆっくり冷ましていく

ザルに上げて、作業できる程度に冷めるまで放置します。

4.中身を取り出す

サザエの下拵え
サザエの身を出す

フォークやテーブルナイフなどを差し込み、貝の巻きと反対にくるくる回すと、簡単に取り出せます。

5.ハカマ(苦いだけの部分)を取り除く…大きなサザエの場合は口や砂袋も場合により取り除く

最初にも書きましたが、サザエはキモの色で雌雄を見分ける事ができます。クリーム色ならオス緑色ならメスです。

メスの方が苦味が強いそうなので、苦味の苦手な方は、食べる時にオスを選ぶと良いそうです。

サザエの下拵え
キモの部分がクリーム色はオス
サザエの下拵え
キモの部分が緑色なのはメス

実際に、観察してから捌いてみました。

サザエの下拵え
サザエを貝から出したところ
サザエの下拵え
ハカマだけ取り除いたところ

今回のサザエは、小さめだったので、ハカマだけを手でちぎって取り除きました。簡単にとれました。

6.冷凍保存していく

小さなサザエで、そのまま焼いて食べる場合は、元の状態にくるくると貝にキモと身を戻します。大きなサザエの場合は、食べやすい大きさにカットした後に貝に戻してもいいと思います。必要ならば、蓋もします。

そして、冷凍保存する場合は、ジップロック等に入れ、空気をぬいてから冷凍庫へ入れます。

サザエの下拵え

冷凍庫で2週間程度、保存可能です。

下処理してあるので、食べたい時に食べたい分だけ出して、簡単に使えます!

実際にやってみたら簡単でした

私も初めての時は、他の方のブログを参考にさせて頂いたりしたのですが、実際に見るまでは分かりづらかったです。

でも、実際にサザエを前にしたら、「なんだ!これか!」と分かりやすかったです。是非、実際にサザエを処理する直前に、またこちらの記事を見ていただき、実際に処理して納得してもらえたら…と思います。(その位、文章では説明しづらいのですが、実物を見ると分かりやすいということです)。

ビラビラしたものがハカマ!渦巻きの先がキモ、渦巻きから身にかけてが砂袋!ハカマを取り除く時に身とくっついている部分が!これを覚えておけば、良いと思います。

美味しいサザエを更に美味しく、焦ることなく保存もできる、これを知ってからはサザエを扱うハードルがかなり減って、むしろ活サザエをもっと買っておけば…と思いました。

是非、お試し頂けたらと思います!

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