梅ジュース!後編 〜シロップ作り 色々飲み比べ♡〜

料理レシピ

こんにちは、花うたです♫

5月末から6月になると、スーパーの一角や八百屋さんに梅が並びます!用途は色々…梅干し、梅酒、梅シロップ!

色々と楽しめる梅ですが、店頭に並ぶのはほんの一時。この機を逃さずに、我が家では、熱中症対策として梅シロップを作ります♪

以前は、7月の義父の誕生日の為に梅酒も作っていました。作る為の作業は似ているので、梅酒作りをした事のある方は、梅シロップ作りは簡単に感じると思います。

梅シロップについて、前編にも魅力やオススメの飲み方を載せています⇩是非ご覧下さい⇩

梅ジュース!前編 〜急な暑さや夏場の熱中症対策にもオススメです〜
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最近、梅が売り出されると売り切れがちになる氷砂糖。以前、近所を探し回っても何週間も見つからなかったので、氷砂糖だけでも前以て買っておくと良いかもしれませんね。

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道具

使う物

耐熱ガラス容器、または大量に作るのでなければ、マチ付きジップロックでも出来ます!
ジップロックなら、消毒の作業は不要です。

爪楊枝:ヘタをとる時に使います(ピンセットを使う方もいます)。また、梅に穴あけする場合にも使います。

保存容器(耐熱ガラスが好ましい)

作る容器と保存容器の消毒(煮沸処理・アルコール処理)

【煮沸消毒】
耐熱ガラス容器を洗い、汚れや埃などを取っておきます。水洗いでも取れるなら構わないし、使うなら中性洗剤にします。
できればガラス容器がすっぽり入る鍋、または半分以上浸る状態の鍋(深いフライパンでも良い)を用意し、ガラス容器と水をいれ、強火にかけます。
沸騰してから5分間煮沸消毒します。容器が半分しか湯に入らない場合は、向きを変えて、全体的に5分以上の煮沸消毒ができる様にします。(いくら耐熱とはいえ、急な温度変化で容器が割れる可能性があるので、水から入れる事をおすすめします)
トングや菜箸をつかってガラス容器を取り出し、清潔な布巾またはキッチンペーパーの上に逆さにして置き、完全に乾燥させます。逆さに置くと、蒸気が上に溜まる事があるので、私はまず水気をきって1〜2分は普通に置いてから、清潔なキッチンペーパーの上に逆さに置いています。(くれぐれも火傷に注意してください)

ゴムパッキンやアルミ製やプラスチック製の蓋は、高温で長時間煮ると変形や劣化してしまいます。沸騰するならば、様子を見ながら1~2分程度で取り出すようにするか、他の消毒方法にします。

熱湯を注いでガラス容器を揺らして行き渡らせるだけでは、消毒の効果はあまり得られないそうです。煮沸消毒するからには、5分以上の煮沸をおすすめします。

【アルコール消毒】耐熱ガラスではない場合は、アルコールを使います。
食器用の中性洗剤で瓶をしっかりと洗います。
一度しっかりと乾燥させてから、消毒用のエタノールをまんべんなく振りかけます。

お酒を使う場合は、アルコール度数が35度以上のホワイトリカーや焼酎などを使います。
エタノールと同じく中性洗剤でしっかり洗い、完全に乾いた瓶にお酒を少量入れ、蓋をして瓶を回転させたりして瓶内にまんべんなく全体にアルコールを行き渡らせます。
その後、中のお酒を出してキッチンペーパーで拭くなどして乾燥させます。

材料

使う物

梅、砂糖(氷砂糖)を同量(単位はkg)

下拵え

【アク抜きをする】
大きなボールやタライ等に梅を入れ、梅が全部浸る様に、たっぷり水を入れる。2〜3時間は放置します。

【洗う】
梅に傷がつかないように、でもゴロゴロと梅同士が軽く擦れて表面の汚れが落ちる様に、水洗いします。

【ザルに乗せて乾かす】
ザル等に広げ、水気を切り、乾かします。

【ヘタを取る(傷が大きいもの多いものは間引きする)】
爪楊枝やピンセットを使って、ヘタを取ります。
この時に、手をしっかり洗うか消毒したり、手袋を使う事をおすすめします。
キッチンペーパーで念の為水気がないか確かめながら、ヘタを取ります。ヘタがあるところの汚れがあったら、しっかり取っておきましょう。
この時に、傷や押されて傷んでしまっている梅があったら、ざんねんです残念ですが潔く使うのを諦めます。

【凍らせる場合】
凍らせて作る場合は、清潔なポリ袋等に入れて、冷凍庫で24時間以上凍らせます。(凍らせた状態で、数日保存しておけるので、その間に容器の用意をしても良いですね!)

【穴をあける場合】
梅に穴をあけらならば、ヘタ取りとは別の清潔な爪楊枝を使って穴をあけて下さい。

作り方

加熱処理などで除菌しておいた容器(ジップロック)に、梅→砂糖→梅→砂糖の順にいれていく。

梅が大きめだと、容器に入りづらいので、時々ゆらしたり下からトントン叩き上げたりしながら入れていく。

氷砂糖が入れたい量だけ入り切らなかったら、梅がしぼんできたら、足していって下さい。

④1日1〜2回、瓶を振ったり揺らしたり。ジップロックでも、降ったり軽く揉んだりします。

保存状態や材料で多少異なりますが、凍らせると早くて1週間〜10日、凍らせなくても2週間程度でできあがります。
私が今まで作ってきた経験では、梅がシワシワになり、もう果汁なんて出ない状態になるので、分かります。

梅の種類にもよりますが、梅1kgに対して約1Lのシロップができます

出来上がってから…

長期保存の為の加熱処理

シロップ(溶けていない砂糖はお好みの量で)を鍋に移し、アクを取りながら弱火(70℃前後)で約10分程加熱します。冷めてから保存容器に移し、冷蔵保存します。

この時、絶対に沸騰させない事と、梅シロップは強酸性なので、変色しない様にホーロー鍋・土鍋・ステンレス製鍋を使って下さい。

残った梅のジャム

取り出した梅は、エキスが出切っていて硬いかもしれませんが、砂糖を加えながら弱火で加熱していくと柔らかくなります。

この時も、使うお鍋の材質には注意して下さいね。

柔らかくなったら、種をとり、お好みで果肉を潰して下さい。しっかり消毒した容器に移し、冷めてから冷蔵保存します。

手前にあるのがジャムです!

使う材料や下拵えによって、違う仕上がりに…

南高梅


南高梅は、やっぱりフルーティー♪
熟して黄色味が強い方が、香りが甘くトロミを感じるできになります。でも、発酵もしやすいです。

青梅

青梅の方が実も小さめで、店頭に並ぶ時期も早めなので、早くできるイメージです。
サッパリ梅味です。

左が南高梅。右が青梅。

南高梅を凍らせて

凍らせると、梅の組織が壊されるので、梅に傷をつけなくても早く果汁が出る事になります。

凍らせるのに、冷凍庫のスペースと一日以上の時間を要するけれど、仕込んでからの出来が早くて発酵しづらく、作りやすいです。

反面、容器の外側にできる結露対策が必要です!
下に新聞紙を敷くなどしないと、びしょ濡れになるので注意して下さい。

作り始めの頃は、毎年南高梅を凍らせて作っていたのですが、凍らせない方が風味が良くてエキスが多く出ると聞きました。実際に、作り比べた時に、実感しました。発酵のリスクはありますが、凍らせない方がたっぷり梅からエキスが出ていました!参考にして下さいね。(比較画像がなくてすみません)

氷砂糖を上白糖に変えて

氷砂糖と上白糖での違いと言っても、砂糖が溶けるのは上白糖の方が明らかに早いのですが、梅からエキスが出終わるまでの期間にほとんど変化は無かったです。

上白糖を使うと、氷砂糖よりも砂糖の甘さが全面に出てくる印象でした。私の個人的な感想ですが、梅の香りと味を優先するならば、少々高値になりますが、氷砂糖の方が良いかと思います。

一番左は、氷砂糖が手に入らなかったので上白糖漬けです。中央の氷砂糖の方が数日早く仕込んでいます。

途中でのトラブルと対処

発酵してきてしまう

出来上がるにつれ、少しはシロップの縁に気泡がある場合もあります。揺らした後に気泡ができる事もあります。
が、まだ揺らしていないのに、見ていると小さな気泡が目立ったり…実から気泡がでていたり…。悲しいですが、私も発酵経験者です。

見極め方としては、あまりシワになっていない梅の実の周りに気泡が付き始めていること。そして、発酵すると独特な香りになります。

保存の場所を冷暗所にする事は勿論ですが、なんせ作る時期が季節の変わり目なので、思っていたよりも暖かい場合もあります。気をつけて下さい。

熟した南高梅を使うと発酵しやすいです。
また、実に穴を空けて作ると、なんとなくエキスがよく出るイメージですが、発酵しやすくなります。

発酵しにくくする為は、毎日の揺らす際にあまり空気に触れさせない様に気を付けることと、手早く作る事が大切です。
なので、比較的手早くできる凍らせる方法や、なるべく梅が空気に触れないように溶けやすい上白糖を使ったり、梅と砂糖だけでなくお酢を配合したり…。いくつか方法があるので、自分に合う方法で工夫すると良いと思います。

それでも発酵してきてしまったら、そこはそれで『今回はここで出来上がり』と切り替える気持ちが大切です!
加熱処理をすれば、できた分のシロップは飲めますから!

発酵してきた?と判断したら、梅を全部取り出し、気泡を丁寧にオタマ等で取り除き、加熱処理をして長期保存する時とおなじくシロップ(溶けていない砂糖はお好みの量で)を鍋に移し、アクを取りながら弱火で加熱処理します。この時も、沸騰させない事を気を付けて約15分程加熱し、保存容器に移して冷蔵保存します。→飲めます♪

カビがはえてきてしまう

梅シロップ作りでは、白カビと青カビが見られる場合があります。
白カビなら猶予あり。青カビ(または赤カビ)だとサヨウナラ。そう判断して下さい。

白カビの時、フルーティな良い香りがしているなら、白い物の正体は梅から出る酵母菌なので大丈夫です。

漬けてから 10日以上経っている場合は、発酵の時と同じ様に梅の実と白い部分を取り除き、アクを取りながら沸騰させないように10分程度加熱し、保存容器に移します。→飲めます♪

作ってから 10日以下の場合は、梅を取り出し、10日以上の場合と同じように白い物を取り除き加熱処理した後、梅を再び元の容器に戻して保存します。梅シロップが無事にできたら、再度加熱処理をして保存容器に移し、冷蔵保存します。→飲めます♪

漬けて間もなく白カビが出ている場合(エキスが出ていない時)は、復活は厳しいかもしれません…。サヨウナラしましょう。

まずは入手しやすい物で作ってみて…

梅の実が手に入る時期は、1年の間のほんの一時です。
ただ、スーパーや八百屋さん…同じ様な物でもサイズやお値段が違います。

傷がついていたら使えないので避けるべきですが、あまりサイズにこだわらず、できるだけ安価な物で、自分の生活スタイルに合わせて、試して作ってみて下さい。

1日に1度の作業も、だんだん出来てくるとウキウキしてきますよ♪

私もガラス容器でしか作った事がなかったのですが、今年はちょっと煮沸の手間を省いて、ジップロックでのシロップ作りに挑戦してみようかと思っています!

暑い夏に負けないように!自分の手作りシロップで満足感や贅沢感に浸れたら良いな♪なんて思っています。

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